Chapon du Val d'Auge

POUR 8 PERSONNES

1 Chapon Tradition de 3 kg

2 grosses pommes à cuire

1 oignon

2 échalotes

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère de farine

1 bouteille de cidre brut

Sel, Poivre

Installez le chapon dans un plat à rôtir, le saler et le poivrer. Versez dans le plat 2 verres de cidre.
Enfournez le plat dans un four pré chauffé thermostat 7. Cuisez le chapon thermostat 7.
Retournez et arrosez le chapon tous les ¼ d’heures.
A 2 heures ½ de cuisson, ajoutez autour du chapon, les pommes coupées en gros morceaux, l’oignon coupé en grosses tranches et les échalotes. Cuire ½ heures.
A la fin de la cuisson, après avoir versé le contenu du plat à rôtir dans une casserole avec les pommes, les échalotes et les oignons, réservez le chapon dans le four éteint, couvert d’une feuille d’aluminium.
Ajoutez au contenu de la casserole, 2 verres de cidre. Chauffez à feu vif et portez à ébullition durant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez un verre de cidre dans lequel vous aurez préalablement mélangé une cuillère de farine.
Mélangez au fouet puis sur feu doux, mixez le tout au mixer électrique.
Ajoutez 2 grosses cuillères de crème fraîche.

La Dinde Rouge au foie gras et sa crème

POUR 8 PERSONNES

Une belle Dinde Rouge des Ardennes

400 g de foie gras frais

2 cubes de bouillon de volailles

200 g de chair à saucisse

100 g de cèpes

1 belle échalote

3 cl d'armagnac

beurre

Pour la crème :

20 cl de crème liquide

50 g de foie gras frais

Emincez l'échalote et faites la revenir dans un peu de beurre, ajoutez les cèpes,
Cuire environ 5/6 minutes et retirez du feu.
Prenez le foie gras et coupez 2 belles escalopes, mettez les de côté.
Incorporez le reste du foie gras dans le robot, ajoutez la chair à saucisse, les cèpes et l'échalote, sel poivre et mixez le tout, votre farce est prête.
Prenez la dinde, avec un couteau entaillez la chair au niveau des 2 blancs afin de pouvoir délicatement décoller la peau, et y introduire les 2 escalopes de foie gras.
Fourrez la dinde avec la farce,
Préchauffez lez four th 6/7-(200 °)
Prenez une grande marmite, remplissez là à moitié, ajoutez les cubes de volailles, portez à ébullition puis mettez-y la dinde à pocher pendant 30 minutes,
Dans un plat, disposez la dinde salez poivrez, enfournez pendant 2h à 2h30 heures, sans oublier de l'arroser d'armagnac pour que la chair ne dessèche pas .

Pour la crème :

Prélevez environ 2 / 3 louches de jus de cuisson dans le plat à dinde, mettez le dans une casserole et faites-le réduire de moitié, Incorporez la crème liquide à l'aide d'un fouet,
Ajouter 50 g de dés de foie gras toujours au fouet,
Laissez cuire 3/5 minutes retirez du feu et servez avec la dinde.

Poularde au champagne et aux morilles

POUR 6 PERSONNES

1 poularde

40 g de beurre

2 oignons

1 petite gousse d'ail

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 demi bouteille de champagne

40 g de morille séchée sans queue

1 cuillère à soupe de beurre manié (préparé avec une cuillère à soupe rase de farine et 1 cuillère(s) à soupe de beurre)

1/4 de l de crème fraîche

Pour faire votre poularde au champagne et aux morilles

Réhydratez les morilles pendant 1 h30 mn dans un saladier d'eau tempérée.
Epluchez la gousse d'ail, les oignons et coupez-les en lamelles.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites y dorer la poularde de tous les côtés; retirez-la, faites fondre les oignons dans le même beurre; placez à nouveau la poularde dans la cocotte; ajoutez l'ail, le thym et le laurier; salez et poivrez, arrosez avec le champagne.
Cuire à couvert 45 minutes au four à 180 °C, ajoutez les morilles égouttées et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Couper le four. Mettez la poularde dans un plat; placez celui-ci au chaud dans le four ouvert.
Enlevez le thym et le laurier de la cocotte. Ajoutez le beurre manié et la crème fraîche au jus de cuisson de la poularde.
Mélangez et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Dressage
Nappez de sauce la poularde découpée et présentez sur un plat de service chaud entouré des morilles. Vous pouvez accompagner la poularde de tagliatelles fraîches ou de riz sauvage.
Voila, votre poularde au champagne et aux morilles est prête !

Pintade aux pommes

POUR 6 PERSONNES

1 pintade fermière 1.6kg à 1.8kg

800g de pommes /4 belles pommes

3 cuil. à soupe de calvados

3 têtes d’ail

2 pincées de noix de muscade

2 cuil . à soupe d’huile

2 cuil. de crème fraîche

Sel, poivre

Faites chauffer l’huile dans une cocotte.
Salez et poivrez l’intérieur de la pintade.
Faites-la dorer de tous les côtés.
Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez-les en morceaux ;
Séparer les gousses d’ail sans les éplucher.
Lorsque que la pintade est bien dorée, arrosez- la avec le calvados et flambez.
Mettez l’ail, les pommes, ajoutez un peu d’eau, Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 H. us pouvez mettre la cocotte au four (TH 180°C) pour préserver le moelleux de la pintade. Surveillez le jus de cuisson.
Quand la pintade est cuite, saupoudrez-la de noix de muscade, ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement, chauffez 2 mn.
Découpez la pintade, filtrez la sauce.
Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre vapeur.